Svenska smaker

Text Donald Boström

Hur skapar man harmoni mellan maten vi äter och den dryck vi serverar till? Tanken är att kombinationen av mat och dryck ska förhöja totalupplevelsen av stunden runt bor­det. Den smakmässiga harmonin förutsätter att drycken inte förtar smakerna i maten utan istället lyfter fram dem och vice versa.

Smak är personligt – bara du själv kan avgöra vad du tycker om att äta och dricka. Det finns inga smakmässiga rätt eller fel som står över den personliga upplevelsen. Det har dock visat sig att den smakteori som Tim Hanni formulerade i USA i början av 1990-talet fungerar likartat på den överväldigande majoriteten människor. Tim Hannis utgångspunkt är de fem grundsmakerna som är statistiskt verifierbara, åtminstone i tillräcklig utsträckning för att ge en trovärdig bild av hur smaker fungerar i olika kom­binationer.

De fem grundsmakerna som vi kan urskilja är sött, surt, salt, beskt och umami. Umami är förhållandevis ny i sammanhanget och fortfarande diskuteras det om den ska erkännas som en »äkta« grundsmak. Grundsmakerna fångas upp på olika ställen i vår mun och på tungan. Sötman känns bäst på tungspetsen, sältan på sidorna framtill på tungan, syra längre bak på tungans sidor och beskan längst bak. Övriga hundratals aromer som vi upplever som smak är i själva verket dofter, vilket bekräftas i det klassiska testet där man håller för näsan samtidigt som man smakar på en blandning av socker och kanel. När vi inte känner doften uppfattas bara grundsmaken sött i blandningen. Om vi däremot inte håller för näsan kommer kanelaromen att kännas tydligt.

Vid kombination av mat och dryck måste man förutom grundsmakerna även ta hänsyn till matens smak- och kryddstyrka. Förenklat lyder regeln: mild dryck till mild mat och kraftfull dryck till kraftfull mat. Detta för att inte riskera att någon av dem tar överhand.

• Sötma i maten minskar upplevelsen av sötma i drycken.
• Salt minskar alla övriga smakupplevelser, det vill säga det söta
• blir mindre sött, det sträva mindre strävt. Salt neutraliserar det bittra och syrliga.
• Syra är sötmans smakmässiga motsats och de båda balanseras ofta i mat
• och dryck. Syra i mat förstärker upplevelsen av sötma i dryck.
• Beska förstärker det bittra och sträva.
• Umami betyder talande nog »delikat« eller »smaklig« på japanska. Smaken är halvsöt och finns i bland annat krabba och pilgrimsmusslor, vissa grönsaker och svampar. Umami ökar känsligheten för bitterhet medan sälta mildrar umamis effekt.

De typiska svenska smakerna som vi återfinner på smörgåsbordet är den sötsyrliga, och tre av våra grundsmaker: sött, surt och salt. Det är lätt att se de historiska rötterna till våra svenska smaker; innan kylskåpet uppfanns gjorde man inläggningar, gravade, saltade och torkade maten för att öka hållbarheten. Gravning görs som bekant med salt och socker, och sillen läggs in med sur ättika – typiska svenska, eller kanske mer korrekt nordiska, smaker.

Snapsen

Den kryddade snapsen har en stark ställning på smörgåsbordet. Den kom ursprungli­gen från klostren i Europa som medicin mot bland annat digerdöden på 1300-talet. Så småningom började man dricka snaps också för smakens skull till den inlagda, gravade, saltade och torkade maten.

En av anledningarna till den kryddade snapsens popularitet på smörgåsbordet är att den inte innehåller någon av grundsmakerna surt, salt eller sött vilket eliminerar risken för smakkrockar. Det ger snapsen ett brett användningsområde till skillnad från exempelvis vin. Akvavitens aromkryddning med kummin, dill, anis, fänkål och korian­der fungerar dessutom lysande till smörgåsbordets kryddningar. Därtill har alkoholen smakförstärkande egenskaper som frigör aromerna på samma sätt som fett och socker i matlagning. Och det stämmer faktiskt att sprit bryter ner fett, vilket kommer väl till pass när man ska begå smörgåsbordets åtta turer. Både snapsen i sig och kryddorna underlättar matsmältningen vid dessa dignande smörgåsbord.

Vi har valt att lägga upp den här boken utifrån smörgåsbordets åtta turer av just smak­skäl. Från tur ett med sill, strömming och ägg, till tur åtta med kaffe, kakor och godis. Den ena turen följs av nästa som för smakerna vidare utan smakmässiga krockar.

Publicerad i boken Smörgåsbord 2009