Från brännvinsbord till smörgåsbord
Text Donald Boström
Det världskända svenska smörgåsbordet började som ett brännvinsbord på 1500-talet. Det serverades som tilltugg i väntan på middagen. Inbjudna gäster som kommit resande med häst och vagn steg in i salongen och tog för sig av spriten och de kalla rätterna. Stående, eller sittande med tallriken i knäet, kunde konversationen pågå i timmar innan de sista gästerna anlänt och middagssupén kunde börja.
I dag är smörgåsbordet en världssuccé, men vägen från brännvinsbord till »smorgasbord« har varit lång och vindlande. Smörgåsbordet var i flera århundraden en anrättning för välbeställda men det har också haft sina belackare. Inte förrän den legendariske mästerkocken Tore Wretman tog sig an smörgåsbordet i mitten av förra seklet blev det »smörgåsbord« för hela svenska folket. I dag är smörgåsbordet både folkligt och fint, och framför allt väldigt, väldigt svenskt.
1500-talets brännvinsbord bestod av smör, bröd, ost, fisk, kött och brännvin och serverades alltid kallt direkt från skafferiet, ofta med anknytning till orten och årstiden.Samtidigt med Gustav Vasa, Tycho Brahe, Martin Luther och reformationen härjades Sverige av krig, missväxt och pest. Många gårdar runt om i landet led så svårt att de skattebefriades. I denna turbulenta tid började ett nytt matbord – brännvinsbordet – att ta form där det serverades flera rätter. Egentligen föll det sig väldigt naturligt med flera rätter, inte minst i det svenska bondesamhället där allt togs till vara. Vid slakt var det inte bara kotletter och filéer som nyttjades, huvudet blev pressylta och blodet användes bokstavligen till sista droppen. Detta gjorde att det blev ett antal rätter att servera på bordet.
Sverige var inte ensamt om idén att servera flera smårätter. I Ryssland finns en motsvarighet som heter zakuski och romarnas excesser i överflöd utvecklades till ett italienskt smårättskök som i sin tur förmodas ha lett vidare till Spaniens tapas. Danmark har sitt det kolde bord från 1500-talet, med brännvin och fläsk i centrum, som ofta serveras vid bröllop och större fester. I Frankrike heter förrättsbordet hors-d’oeuvre. I östra medelhavsregionen och Libanon heter det meze.
I Sverige var brännvinsbordet sig ganska likt under några hundra år, men på 1800-talet kom en teknisk uppfinning som för alltid skulle förändra kokkonsten – järnspisen. Steget från öppen eld till kokplattor och ugn förändrade matlagningen dramatiskt vilket bidrog till att smörgåsbordet utvecklades. Över den öppna elden hade det mesta kokats. På järnspisen fanns plattor och ugn så att man kunde börja steka, baka och tillaga mat på helt nya sätt. Smörgåsbordet fick nu tekniska förutsättningar att nå framgång.
Köttbullen, en av smörgåsbordets klassiker, blev möjlig när köttkvarnen gjorde entré i köket under mitten av 1800-talet. Med köttkvarnen behövde man inte längre skrapa köttet i mindre strimlor, utan istället kunde man mala råvarorna. Sedan århundraden hade man torkat, saltat, lagt in och gravat maten. Nu, med spis och köttkvarn, var 9
grunden lagd för våra klassiska svenska smaker och det svenska smörgåsbordet. Viktigt för övergången från brännsvinsbord till klassiskt smörgåsbord var att antalet rätter på bordet utökades och att varma rätter introducerades.
I slutet av 1800-talet började finare krogar dyka upp på den svenska måltidsscenen. Lyxkrogarna, gästgivargårdarna och järnvägsrestaurangerna serverade smörgåsbord som därmed nådde ut till allt fler människor. Samtidigt utvecklades smörgåsbordet i sin fulla prakt, men det fick också sina belackare. De unga tyckte att smörgåsbordet bara var något för gamla, feta och burgna herrar. 1890-talets innefolk, de så kallade grilljannarna, unga sprättar som var dåtidens Stureplansbrats och hängde på Jones Grill på Norrmalmstorg, tyckte att smörgåsbordet var gammaldags. Men smörgåsbordet överlevde grilljannarnas mobbningar, till stor del tack vare att det introducerades som julbord.
År 1912 hölls OS i Stockholm. Restaurangerna tog då steget fullt ut och började erbjuda smörgåsbordet som huvudrätt och annonserade det »uvs«, utan vidare spisning. 1919 är ett historiskt år för smörgåsbordet. Då nämner Svenska Akademien första gången ordet julbord och därmed är smörgåsbordet säkrat som varumärke i var mans mun. Internationellt slog smörgåsbordet igenom på världsutställningen i New York 1939 när det presenterades i den svenska paviljongen och blev ett av två svenska ord som exporterats med framgång: ombudsman och smörgåsbord.
Den som på allvar placerade smörgåsbordet i det svenska folkhemmet var Tore Wretman. Med Operakällaren som bas gav han smörgåsbordet internationell ryktbarhet. Han hämtade sin inspiration från Frankrike och för första gången strukturerades smörgåsbordet. Tidigare hade man ställt fram rätterna utan särskild ordning eller tanke. Tore Wretman ansåg att maten skulle avnjutas i särskild följd och skapade fem turer.
I den första turen fanns sill, strömming och ostar. Övriga fiskar som lax och ål kom i den andra turen. Tredje turen innehöll det kallskurna som leverpastej, kalvsylta och pressylta och i fjärde turen kom de småvarma rätterna som köttbullar och Janssons frestelse. Den sista och femte turen bestod av desserter som ris à la Malta, äppelkaka, punchtårta och fruktsallad.
Gert Klötzke och Niclas Wahlström tar nu över stafettpinnen och moderniserar varsamt det klassiska svenska smörgåsbordet med ytterligare tre nya turer och nya recept.Femte turen, som var dessertturen, blir nu gröna turen med vegetariska rätter. Sjätte turen tillägnas helt osten och först i sjunde turen kommer desserterna. Den sista och åttonde turen blir kaffe, kakor och godis.
Var noga med turerna, blanda inte smakerna, ta god tid på er och njut.
Publicerad i boken Smörgåsbord 2009