Sagan om kaffet

Text Donald Boström

Kaffets historia kan sammanfattas med att det upptäcktes i Etiopien för ungefär 1000 år sedan, fördes över Röda havet till Jemen på 1400-talet, spreds vidare på arabiska halvön, fortsatte segertåget över hela Mellanöstern och landade via Turkiet och Italien i Europa under tidigt 1600-tal. Europeiska kolonialmakter lastade ombord de östafrikanska kaffeplantorna på sina skepp och korsade världshaven till Sydamerika och till Australien. Idag finns plantager och kommersiella kaffeodlingar i 80 länder. Människor i alla länder och kulturer dricker kaffe och svenskar och finländare dricker mest av alla i hela världen. 

De snabba penseldragen om kaffets historia är de flesta eniga om. Men om vi ska besvara frågor om var exakt det hela började, när det började, och av vem och hur kaffet upptäcktes blir det inte lika lätt. Kaffets historia sträcker sig långt tillbaka i tiden, då dokumentation inte fanns. Det är först när kaffet blir så populärt att det börjar transporteras ut ur Etiopien som vi kan återfinna vissa skriftliga källor. Exempelvis finns dokumentation bevarad då kaffet fann sin väg ut ur Etiopien till Jemen, och tulldokument visar när det första halvkilot kaffe passerade gränsen till Sverige 1685. För att komma lite närmare svaren får vi följa två vägar: först spåren efter kolonialmakter och handelsmän, sedan de genetiska spåren forskare funnit i sin jakt efter arabicans förfäder.

Kaffeindustrin har alltid betraktat robusta som det fula syskonet till den mer eleganta arabican – fram till en intressant genetisk upptäckt. James Hoffmann skriver i boken The World Atlas of Coffee (2014) att när forskare väl började systematisera kaffets gener visade det sig att de två arter som hela världen dricker, arabica och robusta, varken är syskon eller kusiner. Istället ser det ut som robusta i själva verket är en av föräldrarna till arabica. Robusta ska enligt de forskare Hoffmann hänvisar till ha korsats med en art vid namn Coffea eugenioides, troligtvis någonstans i södra Sudan, eventuellt Kenya, med resultat att en ny art som vi kallar arabica såg dagens ljus. Den nya arten spreds och fick fäste i Etiopien, som sedan länge anses som kaffets födelseplats. Det var där arabican kunde blomstra och så småningom upptäckas, och vars frukter idag har spridit sig till hem och arbetsplatser över hela jorden.

Den forskning som bedrivits för att finna arabicans ursprung utgår från studier i form av DNA-sekvensering (en process för att bestämma den exakta ordningen av nukleotider i en DNA-molekyl; nukleotider består i sin tur av en sockergrupp och en fosfatgrupp och är grunden till bildning av bland annat DNA).

Även om Hoffmann har förenklat beskrivningen av arabicans ursprung så får den stöd av mer avancerad forskning. Om vi dyker ner i forskarnas genetiska hav och sammanfattar vad som sägs i Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (2004), en gedigen handbok med redaktör Jean Nicolas Wintgens, ser vi att spåren leder fram till att Coffea eugenioides är arabicans stammoder och canephoroidgruppen, där robustan är en underart, dess stamfader:

cpDNA (kloroplasma-DNA) från Coffea arabica verkar vara liknande cpDNA från Coffea eugenioides och Coffea anthonyi och tycks nästan identisk med DNA-sekvenserna för Coffea congensis och Coffea canephora, ett resultat som ger stöd för hypotesen att arabicans ursprung involverar en art nära Coffea eugenioides som stammoder och en art nära canephoroidgruppen, där robusta är en underart, som alltså är det faderliga ursprunget. Utöver mycket små avvikelser mellan DNA-sekvensen hos dessa förmodade stamceller och Coffea arabica indikeras tydligt att bildningen av Coffea arabica är en i sammanhanget sen händelse som sannolikt har skett under den sena kvartära perioden.

Eftersom robusta är en underart till Coffea canephora är det möjligt att säga att robustan kan räknas som vad som på forskningsspråk kallas paternal progenitor, stamfader till arabican. 

Med tanke på att den kvartära period som forskarna hänvisar till, sträcker sig drygt två miljoner år bakåt i tiden, att jämföra med de ungefär tusen år som människan hanterat kaffe, är detta inte mycket till hjälp för att spåra en mer exakt tidpunkt för kaffets uppkomst. Det går förvisso att dyka än djupare i de genetiska och historiska teorierna för att kartlägga kromosomer, morfologi och rita genetiska kartor över kaffets evolutionära utveckling. Men låt oss istället följa det andra spåret, människan och kaffet, för att komma närmare en trolig tidpunkt då kaffets och människans vägar korsades och kaffet för alltid blev en omistlig del av vår värld.

Den vanligaste legenden om kaffets ursprung, som kaffevärlden gärna berättar, är den om den etiopiske getherden Kaldi från byn Keta Muduga, drygt 40 kilometer från Jimma, Kaffaprovinsens tidigare huvudstad. Det finns en mängd gissningar av när Kaldis getter skulle ha upptäckt de röda kaffebären, allt från tiden vid Jesu födelse fram till vikingatiden. Enligt legenden om Kaldi upptäckte han kaffets energigivande förmåga när hans getter åt de röda bären och blev väldigt upplivade. Kaldi tuggade själv på bären och blev så påverkad av koffeinet att han tog bären till en munk i ett närliggande kloster. Munken ogillade vad han sett och slängde bären i elden, varvid en lockande förförisk doft steg mot skyn, vilket ledde till att andra munkar började undersöka saken. Munkarna rostade bönorna snabbt över glöden, och löste dem sedan hela i hett vatten – världens första kopp kaffe. Det förmodas att de första trevande försöken att använda de lockande och uppiggande bären var att lägga den råa kaffebönan i vatten för att dricka som en dryck, eller så krossade man bönorna och blandade dem med djurfett för att ha med som proviant på långa vandringar. 

Det finns ett antal varianter av denna legend. Och eftersom historien om Kaldi inte dykt upp i skrift förrän i slutet av 1600-talet, som minst närmare 800 år efter att den var tänkt att ha ägt rum, är det mycket sannolikt att det bara är en historia som inte har så mycket med verkligheten att göra.

En annan legend berättar om Omar, schejk Abu al-Hasan al-Shadhilis lärjunge. Enligt en gammal krönika, bevarad från Abd al-Kaders skrifter, tillbringade Omar en tid i exil i en ökengrotta vid Mocka, nära bergen i Ousab, Jemen. När hungern satte in tuggade Omar bär från ett buskage, men fann dem bittra. Han provade att rosta fröerna över en eld, men de blev för hårda. Då kokade han dem för att göra dem mjukare, vilket gav en väldoftande brun vätska. När Omar drack den bruna vätskan blev han piggare. När berättelsen om denna ”mirakelmedicin” nådde Mocka, blev Omar ombedd att återvända och gjordes sedermera till helgon. Även den historien återfinns i olika versioner.

Alla etiopier jag pratar med menar att ingen egentligen vet hur och när kaffet upptäcktes. Det finns inte tillräcklig forskning och därför florerar istället ett antal trevliga legender om saken. Kaldi har blivit vår referens, säger de, även om den inte är sann. Efter att ha rest runt i Kaldis trakter, talat med bybor och kaffeproducenter, stött och blött olika uppgifter mot varandra, som att arabicans etiopiska ursprung har stöd i den genetiska forskningen, så hamnar vi på en trolig period någonstans runt 900–talet för människans upptäckt och odling av kaffet i Etiopien. 

Något som stärker den tidsangivelsen är att araberna var aktiva i området under den tiden. Vilket blev av avgörande betydelse för kaffet. 

”Om du tittar på mig”, säger Hayatudin Jamal, ”så kan du inte säga om jag är etiopier eller arab.”

Hayatudin och många etiopier i den kaffeproducerande Oromoregionen har arabiska drag och tillhör de 35 procent av Etiopiens befolkning som är muslimer. Befolkningen i Abessinien bestod till stor del av sydarabiska stammar, som redan under det sabeiska väldets tid invandrat till Afrika och fanns i trakten under de århundraden kaffet upptäcktes och först kultiverades av människan. Det blev araberna som tog sig an kaffet, så att det spreds över världen. Kaffe konsumerades främst i den muslimska världen, och var direkt relaterat till religiösa seder under tidig islam.

De tidigaste beskrivningarna av kaffe härrör från 1500-talet och sufiklostren i Jemen. Under 1600-talet nådde kaffet resten av Mellanöstern, södra Indien, Persien, Turkiet, Afrikas horn och norra Afrika. Därifrån spred sig kaffet till Balkan, Italien och resten av Europa, Sydostasien och sedan till Amerika. En av berättelserna beskriver hur en mufti från Jemens huvudstad Aden, Schehab-eddin, under en resa i Etiopien på 1400-talet lärde känna kaffedryckens förmåga att hindra sömn, varvid han vid hemkomsten förordade kaffets bruk, i synnerhet för dervischerna, för att de lättare skulle kunna uthärda sin nattliga andakt. Många legender om kaffe involverar därför de sufiska mystikerna, som använde kaffet för att hålla sig vakna under sina nattliga övningar. 

För att skydda monopolet var det förbjudet att föra ut kaffe ur Jemen utan att det först blivit kokat. Men under 1500-talet spreds drycken från Jemen till resten av arabvärlden och nådde Istanbul, dåvarande Konstantinopel i mitten av århundradet. 

1414 var drycken känd i Mecka, 1467 kom första kaffeplantan dit, och i början av 1500-talet spreds kaffet till mamlukiska sultanatet Egypten och Nordafrika från jemenitiska hamnen i Mocka. Kaféer öppnade i Syrien, särskilt i den kosmopolitiska staden Aleppo, som idag inte står att känna igen efter många år av bombningar, och därefter, 1554 i Konstantinopel, huvudstad i det osmanska riket. 1511 förbjöds kaffet av konservativa imamer vid en teologisk domstol i Mecka. Orsak: dess stimulerande effekt. Förbudet upphävdes 1524 då stormufti Mehmet Ebussuud el-İmadi utfärdade en fatwa som tillät konsumtion av kaffe. 

En av de tidiga författarna som skrev om kaffe var Abd al-Qadir al-Jaziri. 1587 sammanställde han ett arbete för att spåra kaffets historia med titeln Umdat al Safwa fi hill al-qahwa, på svenska Kaffe är halal, med innebörden att kaffe är godkänt av islam. Han skrev bland annat att en schejk, Jamal-al-Buller al-Dhabhani, mufti av Aden, var först med att nyttja kaffe ungefär år 1454. Kaffe verkade passa den arabmuslimska kulturen utmärkt. Det är en dryck som stimulerar sinnet utan att innehålla alkohol.

Det stämmer med den bild Hayatudin Jamal, exportchef på Fahem Coffee Plantation i Oromoregionen, gav när vi satt och tittade ut över plantagen i forna Kaffaprovinsen: ”Från början var kaffe mer kopplat till religion, i positiv mening”, säger Hayatudin. ”Vi stod under inflytande österifrån, från Jemen. När vanliga människor såg religiösa ledare och schejker dricka kaffe trodde de att det var något viktigt och visade vördnad och respekt för kaffet och dess ceremonier. Kaffet fick därmed status och en ställning i samhället som vårdas än idag”, fortsätter Hayatudin. ”Till exempel ska det fortfarande råda tystnad när någon häller upp kaffe.”

”Men det finns ortodoxa koptiska präster som än idag försöker stoppa kaffe för att de tror att det är en sorts drog som är emot den kristna tron. Men på den predikan lyssnar ingen, 100 procent av Etiopiens invånare dricker kaffe”, menar Hayatudin.

Den kristna etiopisk-ortodoxa kyrkan förbjöd kaffet någon gång före 1800-talet. Men på tidigt 1900-tal mjuknade attityden och konsumtionen spreds snabbt. Enligt botanisten och etiopienexperten Richard Pankhurst, samtida med Etiopiens kejsar Menelik under 1800-talet,”berodde det till stor del på att kejsare Menelik själv drack kaffe, vilket var avgörande insatser för att skingra prästernas tro att det var en muslimsk dryck.”

Kejsar Menelik hyllas av många etiopier som den som enade alla etiopiska kungadömen till ett rike och höll stånd mot omvärldens koloniala slaveri. 1896 gjorde han det omöjliga: slog tillbaka och besegrade den framstormande italienska armé som hade siktet inställt på att kolonisera delar av Afrikas horn. Frankrike fick Somalia och Djibouti, England härjade i Sudan. Men Menelik lyckades mot alla odds ena och samla de lokala kungarna i Tigray, Wollo, Jimma, Shoa, Gondar och Gojjam och tillsammans slog de tillbaka italienarna. Menelik ledde själv det viktiga slaget vid fronten i Adua. Idag ligger han i en vacker marmorsarkofag sida vid sida med kejsarinnan Taitu i katakomberna i centrala Addis Abeba. Bredvid hans sarkofag står en enkel stol skuren i ett stycke trä. Det sägs att det var i den stolen han gav sina framgångsrika order vid fronten i det berömda slaget i Adua. När jag stod i dessa katakomber framför kejsar Meneliks sarkofag och såg den lilla oansenliga stolen kunde jag inte låta blir att undra om kejsaren satt i den enkla stolen skuren i ett stycke med en kopp nyrostat kaffe och gav sina befallningar. När jag ser vad Richard Pankhurst skrivit, förefaller det inte helt orimligt.

1616 kom den första kaffeplantan till Västeuropa, från Jemen till Amsterdam. Plantan lyckades överleva och frodades i all välmåga, och Amsterdams borgmästare kunde stolt visa upp det exotiska kaffeträdet för Ludvig XlV av Frankrike. Inte långt därefter återfanns en ättling till plantan på Jardin des Plantes i Paris. 

Nu låg vägen öppen för kaffets fortsatta migration och erövring av världen. Likt människan, med Lucy i spetsen, kom arten från det land vi idag kallar Etiopien. Medan Lucys avkommor vandrade och invandrade runt världen, lastades kaffet på kolonialmakternas fartyg och kunde lite mer bekvämt emigrera från sin ursprungsplats och slå rot och anpassas i nya miljöer 23 grader norr och 23 grader söder om ekvatorn runt hela jorden, i det som nu kallas kaffebältet. Kaffet har blivit en självklarhet i alla länders kultur. Få ting är väl så svenska som vårt fika, eller så italienska som en espresso, eller så turkiska som turkiskt kaffe, eller så samiska som kokkaffet. Alla har vi gjort den afrikanska kaffekulturen till vår.

Stenen kom sannerligen i rullning. Kaffeträd som erhållits i Amsterdams botaniska trädgård sändes till Guyana, fransmännen hämtade kaffeplantor från Jemen och planterade på den lilla ön Réunion 1717. I boken Coffee: A Celebration of Diversity (2002) skriver Fulvio Eccardi och Vincenzo Sandalj att det brasilianska kaffeimperiet tog sin början 1727 när en brasiliansk tjänsteman besökte Franska Guyana och mottog en blomsterbukett av hustrun till kolonins guvernör, i vilken det gömde sig en ung kaffeplanta. Idag, nästan 300 år senare, bidrar Brasilien med en tredjedel av de 150 miljoner säckar kaffe som produceras i världen per år. Engelsmännen började odla kaffe på Jamaica 1730, spanska missionärer introducerade kaffe på Kuba 1748. Därifrån spred sig kaffet till Puerto Rico 1755, till Guatemala några år senare, i slutet av 1700-talet till övriga Latinamerika, 1779 till Costa Rica, 1794 till Colombia, 1794 till Mexiko och 1825 planterade missionären Don Francisco Martin det första kaffeträdet på Hawaii. I Indien dröjde det till 1840 innan den kommersiella produktionen kom igång, trots att de första plantorna togs från Jemen till sydvästindiska Chikmagalur redan år 1600.

Världens första kaffehus öppnades i Istanbul, dåvarande Konstantinopel 1554. Nästan hundra år senare, 1650, öppnade den engelske köpmannen Mr Jacob en coffeeshop i Oxford. 65 år senare, 1715, inrymde London inte mindre än 2 000 coffeeshops. Kaffedrickande var en engelsk vana långt före teet. Och 1715 började en del coffeeshops tillåta kvinnor i lokalerna, under förutsättning att de intog sitt kaffe på en plats avskild från männen. Frankrikes första kafé öppnades i Marseille 1671, och i Paris öppnades ett år senare. Pariskaféerna hann växa till 4 000 under Napoleons tid. 1683 slog Venedigs första kafé upp sina portar och det berömda Caffé Florian öppnade 1720, och håller fortfarande öppet för de som passerar staden. 

Kaffe i Sverige

Den första kaffedrickaren som har dokumenterats i Sverige var friherren och ämbetsmannen Claes Rålamb. 1657 sändes han på uppdrag till Konstantinopel av Karl X Gustav i syfte att förmå sultanen vidta ett antal åtgärder som låg i svenskt intresse i samband med det pågående kriget i Polen. Rålamb hade dock inget att erbjuda i utbyte, med följd att uppdraget inte oväntat misslyckades. Men han blev den förste svensk som fick nöjet att dricka den svarta drycken. Efter att ha blivit bjuden på kaffe av sultanens män beskrev han måttligt road sin upplevelse: ”Där kaffe är en kockad drick af bönor, som de dricka hett i stället af brännewijn, och der man icke småningom sopplar in det så bränner man sig der af illa, derföre han mig warnade at iag skulle se på honom och dricka som han. Det är elljest illa smakande, lijka som det wore lag af steckte Erter.”

I Danmark och Sverige var kaffet i princip okänt till början av 1700-talet. 1685, 28 år efter att Claes Rålamb som ende svensk fått smaka drycken, passerade den första försändelsen kaffe över gränsen till Sverige – ett halvt kilo infört som medicin. Några år senare gick kaffe att köpa i landet, dock bara på apotek. Drycken ansågs lindra flera åkommor, som huvudvärk, magbesvär, andnöd, njursten och svimning.

Det blev ingen mindre än Karl XII som kom att göra kaffet populärt i Sverige, detta efter hemkomsten från Turkiet i november 1714 då han introducerade drycken i de fina salongerna. I motsats till Claes Rålamb hade Karl Xll blivit så till den grad entusiastisk att han tog hem både utrustning och kaffe till Sverige. Något segertåg som krigsherre i Turkiet hade det knappast blivit, tvärtom slutade det med att han fängslades. Hans lansering av kaffe blev en desto större succé. 12 år senare fanns 15 kaffehus i Stockholm för den dyra och exklusiva drycken. Så dyr att stockholmarna ofta tvingades välja de billigare alkoholhaltiga dryckerna.

Men det var inte alkoholen som oroade samhällets representanter, det var kaffet. Kungliga rådet, dåtidens motsvarighet till regering, visade sin oro över kaffehusen och skrev till myndigheterna i Stockholm: ”Wälborne H:r Under Ståthållare. Åtskillige så kallade Coffee huus wara inrättade och blifwa underhåldne, hwarest stora sammankonster skier af åtskilligt slags folck äldre och yngre, icke allenast hele dagarne igenom, utan och sent på qwällarne, ja till äfwentyrs ibland öfwer hela nätterne, förnötandes störste delen jemte onödig förtäring tijden dels utj hwarjehanda Spehl och dobbel, samt annat otienligit och otijdigt owäsende.” 

Kaffehusen störtade enligt rådet folk ”uti liderlighet, ofärd och olägenhet”. I brevet bad rådet myndigheterna i Stockholm att ”betaga och förekomma de […] missbruk, oredor och oordentligheter”, som begicks på stadens kaffehus.

1746 utfärdade Collegium medicum en kungörelse ”om det missbruk och det öfverflöd, som thé- och kaffedrickandet är underkastadt”. Året därefter lades en konsumtionsaccis på te och kaffe. Olika klasser av medborgare betalade olika förbrukningsskatter på mellan 2 och 12 riksdaler om året. Under den stormiga riksdagen 1756 genomdrev bondeståndet ett kaffeförbud för de andra stånden, som nekat bönderna fri brännvinsbränning. Nordisk familjebok från 1910 skriver: ”men då kaffedrickandet ändå fortfor, emedan mycket kaffe lurendrejades in i landet, tilläts införsel af kaffe mot tullafgift genom en ny förordn. af 23 okt. 1769”. Den 1 januari 1794 förbjöd ånyo Gustav lV Adolfs förmyndarregering förtärandet av kaffe, detta av sparsamhetsskäl: ”Afskedet av kaffe firades runt om i landet som en sorgedag, till och med vid hovet, och sorglustiga kaffevisor spredos i stora upplagor’’. Missnöjet med kaffeförbudet var allmänt och stegrades så att Gustav lV Adolf den 24 november 1796 fann sig föranlåten att ”tills vidare” medge införsel av kaffe. Men den 6 april 1799 bannlystes kaffet på nytt i Sverige, och blev än en gång fritt mellan den 6 april 1802 och den 30 april 1817. Kaffet hann bli bannlyst ytterligare en gång innan det slutligen blev helt fritt, detta i september 1822 med motiveringen att ”kaffeinförseln är genom tullafgiften f.n. 12 öre pr kg. en af statens viktiga inkomstkällor.” 

De tillgängliga siffrorna visar att kaffeinförseln i Sverige 1740 uppgick till 5 824 kilo, för att öka till 12 341 006 kilo 1881 och till 29 030 400 kilo 1908. 

Förbudet mot kaffe hade dock inte haft någon större effekt på dem som fått smak för drycken, och kaffe började inte oväntat att drickas i smyg. Men att bryta mot kaffelagen kunde stå den skyldige dyrt. 1767 dömdes två damer ertappade med att dricka kaffe att böta 100 daler silvermynt. Många kaffehus gick omkull eller började servera starkare drycker för att överleva, de lockade ett helt annat klientel än borgarklassen. Kriminella, politiskt obekväma och prostituerade intog stadens fik och ryktet spred sig snabbt att kaffehusen var både sjabbiga och radikala. 

Carl von Linné var inte heller imponerad av kaffet utan förordade istället den centralamerikanska chokladen. Någon gång på 1760-talet uttryckte han sig om kaffet: ”Den synes pigga upp de slöa och skärpa de dumma, men genom att uttorka hjärnan och nervsystemet försvagar den kroppen och orsakar för tidigt åldrande”. Kaffe var en dryck för ”dem som äro matta, dästa, flegmatiska och feta.”

Linné författade avhandlingar om kaffe, te och choklad och påpekade att de förmögna grupperna försökte särskilja sig från de breda folklagren bland annat med exotiska drycker. Eftersom resten av folket inte ville visa sig underlägset så härmade det vanorna, vilket orsakade dålig folkhälsa och stora kostnader för landet.

Från 1717 figurerar kaffe regelbundet i tullräkenskaperna. Mot mitten på 1800-talet nådde kaffet ut på svenska landsbygden och var då ofta en måltidsdryck. Från början av 1800-talet fick kaffe en viktig roll för att minska svenskarnas våldsamma alkoholkonsumtion. På 1700-talet var kaffet främst för män som besökte kaffehusen, en kultur som förändrades under 1800-talet då kafferepet blev en mer kvinnlig umgängesform.

Under andra halvan av 1800-talet hade nästan alla kaffehus slagit igen och ersatts av mer välartade kaffeserveringar. Svenska bagare öppnade i sin tur kaféer och dessa lite mer exklusiva inrättningar blev den första offentliga miljön som kvinnor kunde gå till på egen hand. 

Idag, 600 år efter att kaffet inledde sin bana som världsdryck, och 300 år efter att det blev populärt i Sverige, är denna gamla företeelse fortfarande populär och under ständig förändring. 

Publicerad i Kaffeboken  2017