Etiopien är kaffe

Text Donald Boström

En varm eftermiddagssol flämtar över den lilla byn Amar Sefes rofyllda stillhet. På avstånd rör sig siluetten av mor och barn med ett krus vatten på väg hem till byns åtta hushåll och några hyddor. En kos råmande blandas med avlägsna barnskratt, medan angenäma dofter av kaffe letar sig fram i det skira motljuset över fälten.

Skymningen har anmält sin ankomst när Feder Fesaha sitter på huk och rostar kaffe till familjen för tredje och sista gången idag. Hon gör det med den traditionella etiopiska kaffeceremonin från urminnes tider. I Etiopien går alla till marknaden och handlar orostat råkaffe för att själva rosta hemma över en öppen eld eller på glödande kol. Kaffedoften blir en röksignal till grannarna som förväntar sig att bli bjudna för att samlas och prata en stund. För säkerhets skull skickar de över barnen för att kontrollera om kaffet är klart innan de kommer.

”Etiopien är kaffe, och kaffe är Etiopien, alla i Etiopien dricker kaffe”, säger Freder som noggrant tvättat det gröna råkaffet före rostning.

Vi hade färdats i 15 timmar över hisnande stup och vackra dalar där bergen upplösta i dis rest sig som filmkulisser i bakgrunden och fört tankarna till planetens urhistoria. Efter övernattning i Jimma (inom kaffebranschen stavas det Djimmah), som förr var Kaffaprovinsens huvudstad, fortsatte färden följande morgon för att leta efter kaffets ursprung, där allt började. För att träffa människorna som odlar och tillreder kaffet i rakt nerstigande led från de förfäder i världshistorien som började vår historiska kafferesa. Det tog tid. Dels skulle jag stanna och ta bilder hela tiden, det gällde att utnyttja den korta tid som stod till förfogande, dels vägrade vår kära chaufför att köra en meter om han inte hade en stor hög av kat att tugga på. Han stannade bilen regelbundet, försvann iväg och kom tillbaka med ett stort leende på läpparna, och ett ännu större knippe kat som liknade ett påskris som han köpt för 50 etiopiska birr (cirka 20 kronor), plockade tålmodigt av bladen och tuggade i sig. Det ledde till att han lika regelbundet måste stanna för att köpa vatten och släcka den törst kat-tuggandet gav upphov till. Vilket ledde till att han stup i kvarten måste stanna för att försvinna bakom en buske och leda ut allt överskott av vatten ur kroppen. Det var rena ekologiska kretsloppet som pågick mellan naturen och chauffören. Kat, som är omåttligt populärt i Östafrika och Jemen, anses vara en mild drog och är därför laglig i Etiopen och har nu blivit en stor exportprodukt till framför allt Djibouti och Somalia. Kat har blivit så lönsamt att frestelsen för kaffebönderna ibland blir för stor, så att de byter bransch. Den kaffebonde som konverterar sin hektar kaffe till kat kan i det närmaste fördubbla sin årsinkomst. Men även om kat är lagligt så får man liksom med alkohol inte bruka drogen under bilkörning. Följaktligen frågade jag chauffören vad som skulle hända om han blev stoppad av polisen. ”Då säger jag att jag ätit avokado”, svarade han och log brett med sina gröna tänder. Men han körde lugnt och behagligt på de smala gropiga och extremt skumpiga lervägarna, som påminde mig om att jag borde ha tagit med mig njurbältet. Han tuggade kat och jag tuggade på gamla sockerrör för att hålla energin uppe. Sen eftermiddag andra dagen nådde vi vårt första mål, Fahem Coffee Plantation i Oromoregionen, Jimma Zone och Cheka Kabele. Förr hette det Kaffaprovinsen, inte långt från byn, Keta Muduga, där det enligt legenden anses att herden Kaldi och hans getter upptäckte kaffet i tidernas begynnelse. 

Fahem Coffee Plantation låg stilla och öde 1 850 meter över havet när bilen rullade in. Skörden var över för den här gången och de 700 skördearbetarna hade återgått till andra sysslor någon annanstans. Nu återstod att rensa, beskära och gödsla inför nästa säsong. Nästa blomning hade kommit igång, först en mindre blomning i januari, därefter den viktigaste huvudblomningen i februari, slutligen lite restblomning i mars, april. Sedan är det bara att vänta i 8 månaders till det är dags för nästa skörd. Plantagen sträcker sig över 200 hektar och inrymmer 486 000 kaffeträd av 3 olika sorter, med de kliniska namnen 74110, 74148 och 75227. I genomsnitt ger de en avkastning på 4–5 kilo per träd. Sorterna har anpassats till miljön och mot kända sjukdomar, men är naturliga och inte hybrider. Plantagen påminner inte så lite om en brasiliansk regnskog med den frodiga växtligheten, akacior och skuggträd. Bortsett från att inte många av de brasilianska kaffebönderna odlar kaffe med skuggande träd. Den höga altituden ger långsamväxande mognad som berikar smakerna, och de talrika skuggträden skyddar träden från stark sol och bidrar även de till en långsammare mognadsprocess, vilket optimerar kvaliteten ytterligare. Farmens bästa kvaliteter av skörden exporteras till Sverige och Norge, de sämre kvaliteterna till Kina, Ryssland och Tyskland, berättar Hayatudin Jamal, exportchef på Fahem Coffee Plantation.

Fahem är en ung plantage som bara producerat kaffe sedan 2007. Den jungfruliga och näringsrika jorden innebär att produktionen per definition är organisk. Fahems agronom, Shimeld Abera, menar att jorden håller 10 år till utan att den behöver extra tillskott av näring. Men den gödslas ändå med det naturliga fruktköttet från kaffebären, ett överskott från den våta metoden under skördeprocessen. I Etiopien soltorkas generellt 70 procent av kaffeskördarna. Diskussionen bland finsmakarna gäller huruvida kaffet därigenom får mer av honungssötman från fruktköttet. Men för de etiopiska bönderna sker det mer av praktiska skäl. De torkade bären kan sparas och lagras hemma och tas fram och säljas när så ekonomin kräver. Ett slags kaffebank som håller ekonomin vid liv mellan skördarna. Fahems produktion är emellertid den motsatta, där processas med den våta metoden till 70 procent, även det av praktiska skäl. Att soltorka bär från en halv miljon träd skulle kräva enorma ytor för att sprida ut bären. Med kombinationen av Fahems jungfruliga jord, plantorna, den höga höjden och skuggodling gör att nästan en fjärdedel av skörden uppnår mycket hög internationell kvalitet, upp till 88 poäng enligt SCA:s internationella standard. När vi provar kaffet möter gommen ett härlig citrusfruktigt kaffe med en svag karamellsötma. Särskilt de milda apelsintonerna tilltalar mig.

Av Etiopiens närmare 100 miljoner invånare arbetar 30 inom kaffeindustrin, med allt från odling, process till transport. Över 90 procent av det berömda etiopiska kaffet odlas av småbönder med cirka 1 hektar mark med upp till 2 000 träd. Feders familj är en av dem. Det innebär också att de kan dricka kaffe av den allra bästa kvaliteten. Annars är det lag på att allt kaffe av hög kvalitet måste exporteras. Bara de lägre kvaliteterna, lowgrades, under 60 poäng, får behållas och säljas i landet, allt annat ska exporteras. Vilket utgör ungefär hälften av landets totala kaffeproduktion. Den andra hälften dricks upp av etiopierna själva.

Innan vi passerade bron över floden Gibi, som utgör gränsen mellan tidigare Kaffa- och Shoaprovinserna, kom beväpnade militärer för att kontrollerna att ingen säck med kaffe av exportkvalitet fördes över bron utan att vara registrerad, märkt och plomberad med adekvata dokument. Den som bryter mot reglerna och undanhåller exportinkomster från staten får omedelbart sin exportlicens indragen, och enligt samstämmiga vittnesuppgifter har vid ett antal tillfällen även fängelsestraff utdömts. 

Jag tar en titt på den etiopiska regeringens offentliga budgetsiffror för perioden juni 2015 till juli 2016, då Etiopien har exporterat kaffe till ett värde av 723 miljoner dollar. Det gör landet till en av världens största kaffeproducenter. Av landets hela export på 2,85 miljarder dollar utgör kaffet därmed cirka 25 procent, en siffra som följer världsmarknadsprisets utveckling. Målet är att uppnå 1 miljard dollar i kaffeexport under 2017. Med vetskap om dessa siffror är det inte svårt att se motiven till att myndigheterna värnar om kaffets exportpotential. En central aktör när det gäller kaffe är det statliga ECX (Ethiopian Commodity Exchange). Allt kommersiellt kaffe, utom speciality och certified, måste idag passera ECX och dess lager någonstans i landet. 

Den första resan till Etiopien för den här boken ställdes in för att säkerheten inte kunde garanteras. Undantagstillstånd och spänningar gjorde läget mycket osäkert. Resan skulle gå genom Oromoregionen där en stor del av landets kaffe odlas. Oromoerna är med sina 35 miljoner den folkgrupp i Etiopien som är störst till antalet, men har har blivit styvmoderligt behandlade av landets styrande minoritet från Tigray som endast utgör cirka 4 miljoner av befolkningen. Den utlösande faktorn för de långvariga etniska spänningarna var när regeringen beslutade utvidga huvudstaden på bekostnad av oromoernas landområden. Protesterna lät inte vänta på sig. Motståndet kom att organiseras via Facebook efter exempel av arabiska våren i Tunisien. Myndigheterna reagerade genom att stänga ner Facebook och andra internetsajter, och befolkningen svarade med metoder för att komma runt myndigheternas blockeringar. Framför allt med webbservern Torbrowser och appen Psiphon kunde befolkningen lura systemet att tro att datorn, telefonen eller paddan var uppkopplad i ett annat land och därmed komma förbi regeringens blockeringar. Så håller de på, när de inte tar paus för att dricka kaffe.

Sara Yirga, som driver ett mikrorosteri i huvudstaden Addis Abeba, säger att i Etiopien börjar alla dagen med kaffe på fastande mage. Först därefter kan de ta itu med annat: ”Kaffet används i alla viktiga sociala sammanhang i Etiopien, från bröllop till politiska möten, kaffet förenar människor och har en enormt viktig diplomatisk roll i stora som små konflikter. Kaffet är ett av vårt samhälles viktigaste företeelse”.

Jag har sett många etiopiska och eritreanska kvinnor rosta kaffe i sina hem och förundrats över den mörka rostningen. Som korrespondent för svenska media under krig och fred på Afrikas horn under decennier har jag besökt ett stort antal byar och familjer, suttit vid ett antal fronter och i skyttegravar där det har rostats kaffe, och jag har druckit med stort välbehag. Efter alla års undran över den mörka rostningen fick jag nu äntligen svaret av plantagens exportchef Hayatudin Jamal: ”Den vanliga konsumenten i Etiopien har bara tillgång till de lägre kvaliteterna, därför rostar vi väldigt mörkt, dels för att karamellisera så mycket som möjligt av de eteriska oljorna för att optimera aromerna, dels för att bränna bort defekter och dölja dåliga smaker. Resultatet kan bli lite bittert ibland, men hellre det, säger Hayatudin lakoniskt.

Den klassiska etiopiska kaffeceremonin går till så här:

1. Råkaffet tvättas.
2. Rökelse tänds för att ge en spirituell atmosfär.
3. Bönorna läggs i någon form av stekpanna och rostas i cirka 5–6 minuter.
4. Den som rostar kaffet går runt med pannan med de rostade bönorna och sprider röken till alla närvarande.
5. Bönorna måste kylas ner före malning för att kaffet inte ska kännas bittert och stickigt.
6. Kaffet mals. I Etiopien mortlas kaffet nästan alltid för hand.
7. 4 matskedar malet kaffe hälls ner i 1 liter vatten och får koka upp.
8. Några droppar kallt vatten hälls på för att få kaffet att sjunka.
9. Slutligen hälls kaffet upp i små porslinskoppar utan öron.
10. Före servering häller Feder Fesaha salt i kaffet, här är det naturligt.

Ett måste är att servera tilltugg i form av rostat korn eller popcorn innan kaffet hälls upp. Det får absolut inte glömmas bort. Anländer en ny gäst måste värdinnan börja om hela proceduren, tvätta kaffet, rosta och koka. Det duger inte att servera det sista som finns kvar i pannan, det anses mycket respektlöst.

Annars är det typiska att hälla i en riklig mängd socker. Kryddnejlika eller smör i kaffet är andra av många lokala varianter. Etiopien är ett extremt diversifierat land med 85 språk och ännu fler nationaliteter och etniska grupper. Kanske är det spåren av kaffets evolution i dryckens ursprungsland jag får bevittna. Jag tänker mig in i hur människor har försökt komma på vad de skulle göra med de vackra bönorna som dignade från träden för i runda tal 1 000 år sedan. Steg 1 blev att äta dem hela, att tugga de röda bären som på allting annat i omgivningen. Steg 2 att koka bären. Steg 3 att krossa och mosa, steka, rosta, koka. Experimentera och prova sig fram genom århundranden. Än idag kokas kaffebladen som te i Etiopien: ett slags tekaffe. En populär variant är att koka kaffebladen i mjölk, drycken kallas hoja. 

Mohammed Lalo från Sltistammen i Gurageområdet berättar att de rostar kaffet med hela pulpan, hela det torkade bäret. Efter några minuter plockas allt upp ur pannan, bönorna skiljs från skalet och rostas tills de är klara, då läggs skalresterna åter ner i pannan och rostas, för att därefter malas tillsammans till det kaffepulver som hälls i vattnet för kokning. Sltistammen kokar pulpkaffe i en stor kanna, jebena, för 30–40 personer tillsammans med mjölk, salt och saffran, alla sitter runt elden och serveras efter ålder.

”Enligt traditionen kallas den första koppen i den etiopiska ceremonin abol”, berättar Sara Yirga, ”den är bara för männen innan de ska ut på åkern och arbeta. Andra koppen är för kvinnorna och kallas bereka, det betyder välsignelse. Tredje koppen kallas tona, den får barn och kvinnor.”

”Det vanliga är att koka upp 3 kannor kaffe på samma sats malet kaffe. Men ibland kan det bli 7 rundor tills det bara är vatten kvar”,  säger Sara och skrattar. I hennes tradition är kaffet heligt. ”Alla ber över kaffet och ger dagen till Gud. En del ser sin framtid i kaffet”, berättar hon. I andra delar av Etiopien är befolkningen animister, och eftersom gudar och gudinnor kan befinna sig i allt – i en sten, i ett träd eller vad som helst – skvätter de kaffe åt olika håll, till gudinnan Adbar, för att få hennes nåd innan de börjar dricka själva. 

Publicerad i Kaffeboken  2017